Zmiana pH lub poziomu kwasowości może zmienić kształt enzymu, uniemożliwiając mu spełnienie jego celu, zgodnie z podręcznikiem laboratoryjnym biochemii Uniwersytetu stanu Floryda. Według Elmhurst College, enzymy zwiększają szybkość reakcji komórkowych.
Jednym z przykładów enzymu jest lipaza. Według Elmhurst College, lipaza rozkłada lipidowe triglicerydy lub tłuszcze. Według Worthington Biochemical Corporation, lipaza w żołądku działa najlepiej, gdy pH wynosi od 4,0 do 5,0. Jeśli pH spadnie poniżej 4,0 lub wzrośnie powyżej 5,0, funkcja lipazy zmniejsza się, a nawet może zatrzymać, uniemożliwiając organizmowi rozkładanie tłuszczów w układzie pokarmowym. Optymalne pH jest różne dla różnych enzymów.
