Nóż Santoku służy do cięcia, krojenia, siekania, mielenia i krojenia. Dobrze sprawdza się przy krojeniu takich elementów jak ser, szynka i pomidory, siekanie warzyw i cebulki. Ze względu na charakter ostrza, nóż Santoku nie nadaje się idealnie do takich zadań, jak krojenie chleba, odkostnianie kurczaka, rzeźbienia indyka, parowania czy obierania.
Nóż Santoku ma na ogół długość ostrza od 5 do 7 cali, dostępną w wersji stalowej lub ceramicznej. Ostrze ma krawędź Granton, która składa się z wgłębień na krawędzi ostrza, które pomagają w uwalnianiu cienkich plastrów i lepkiego jedzenia. Jego styl jest połączeniem małego tasaka i krótkiego noża szefa kuchni. Niektóre zalety używania noża Santoku to większy komfort, mniejsze obciążenie ręki i dobra kontrola. Ze względu na swoją wszechstronność nóż Santoku oszczędza czas, ponieważ noże obrotowe nie są konieczne.
Noże Santoku są znane ze swojej ostrości i pozostają ostre nawet po wielokrotnym użyciu. Jeśli to konieczne, dopuszczalne jest użycie stali ostrzącej na krawędzi noża. Elektryczna ostrzałka do noży jest również odpowiednia, jeśli jest przeznaczona do użycia z nożami Santoku. Aby zachować prawidłowe ustawienie noży, zalecane okazjonalne profesjonalne ostrzenie.
