Przykłady warzyw korzeniowych powszechnie spożywanych przez ludzi to marchew, pasternak, rzodkiewka i rzepa. Warzywo korzeniowe definiuje się jako warzywo, które rośnie pod ziemią i jest w stanie wchłonąć wodę i składniki odżywcze z ziemi wykorzystanie przez roślinę. Wiele innych pokarmów, które wyrastają pod ziemią, takich jak ziemniaki i ignamy, są powszechnie nazywane warzywami korzeniowymi, ale są one bulwami technicznymi, ponieważ nie chłoną wody i składników odżywczych.
Warzywa cebulowe są powszechnie określane jako warzywa korzeniowe. Ta kategoria obejmuje wiele różnych odmian cebuli i czosnku. Cormy, które są podziemnymi łodygami, które rosną pionowo, są również uważane za warzywa korzeniowe w niektórych kręgach, zgodnie z Cooksinfo.com. Wodne kasztany, taro i eddo to dobrze znane cormy. Kłącza, takie jak imbir i kurkuma, są czasami klasyfikowane jako warzywa korzeniowe.
Wiele warzyw korzeniowych jest znanych ze swojej wysokiej zawartości składników odżywczych. Marchew, na przykład, jest znana z wysokiej zawartości witaminy A, substancji odżywczej, która jest ważna dla prawidłowego widzenia i rozwoju zębów. Buraki zawierają duże ilości kwasu foliowego, składnika odżywczego niezbędnego do zdrowej ciąży, a pasternak jest znanym źródłem witaminy C, błonnika i kwasu foliowego. Uważa się, że cebula i czosnek, choć nie są prawdziwymi warzywami korzeniowymi, obniżają poziom cholesterolu i chronią przed rakiem dzięki wysokiej zawartości przeciwutleniaczy, zgodnie z magazynem Good Housekeeping.
