Jest wiele różnych warzyw, które rosną pod ziemią, w tym marchew, rzepa, parnyipy, brukiew, karczochy jerozolimskie, ziemniaki, słodkie ziemniaki, ignam, buraki, cebula, czosnek, kalarepa, yuca, korzeń selera, kurkuma, imbir, rzodkiewka, jicama, chrzan i daikon. Większość warzyw, które rosną pod ziemią nazywa się warzywa korzeniowe, za wyjątkiem ziemniaków, które są częścią rodziny bulw.
Większość warzyw korzeniowych uważana jest za wyjątkowo zdrową, ponieważ rosnące pod ziemią pozwala im wchłonąć wiele niezbędnych witamin i składników odżywczych z gleby. Są to przede wszystkim złożone węglowodany i błonnik, który pomaga im regulować uczucie głodu, metabolizmu, cukru we krwi i układu trawiennego. Chociaż mają niską kaloryczność, warzywa korzeniowe zazwyczaj sprawiają, że człowiek czuje się pełny, dlatego jest wysoce zalecany osobom, które próbują schudnąć.
Wiele warzyw korzeniowych można uprawiać przez cały rok, ale większość z nich jest zazwyczaj najlepsza w okresie jesiennym i zimowym. Jedynym wyjątkiem są buraki czerwone, które są najbardziej soczyste i aromatyczne, gdy są zbierane w okresie letnim. Istnieje wiele różnych sposobów przygotowania warzyw korzeniowych, ponieważ większość z nich może być spożywana na surowo w sałatkach, pieczona w piekarniku lub na kuchence, w zupach, sosach lub w powolnych kuchenkach.
