Ilość cukru w reakcji fermentacji określa ilość wyprodukowanego alkoholu. Zwiększenie ilości cukru zwiększa ilość produkowanego alkoholu. Rodzaj użytego cukru może zmienić smak alkoholu.
W każdej reakcji chemicznej, w tym fermentacji, ilość utworzonych produktów zależy od ilości użytych reagentów. Zatem zwiększenie ilości stosowanego cukru zwiększa ilość wytwarzanego alkoholu, ponieważ zwiększenie ilości cukru zwiększa ilość reagentów wchodzących w reakcję fermentacji. Źródło cukru może określić smak wytwarzanego alkoholu. Na przykład, cukry uzyskane z winogron są fermentowane w celu wytworzenia wina, rum jest produkowany z trzciny cukrowej, a skrobie zbożowe są używane do wódki, whisky i piwa.
Fermentacja jest procesem, w którym cukry przekształcane są w alkohol i dwutlenek węgla przez mikroorganizmy, takie jak drożdże w nieobecności powietrza. Cukier może być prostym cukrem, takim jak glukoza lub fruktoza, lub bardziej złożonym cukrem, takim jak sacharoza. Sacharoza jest dimerem, co oznacza, że składa się z jednej cząsteczki glukozy połączonej z jedną cząsteczką fruktozy. Gdy sacharozę stosuje się w procesie fermentacji, pierwszym krokiem musi być rozbicie związku między dwoma cukrami prostymi przez enzym. Glukoza jest następnie poddawana procesowi znanemu jako glikoliza, w której rozkłada się na dwie cząsteczki pirogronianu. W obecności tlenu cząsteczki pirogronianu przekształca się w dwutlenek węgla i wodę. Jednak w warunkach beztlenowych dochodzi do fermentacji, a cukry przekształcają się w alkohol.
