Ciepło niszczy trochę witaminy C, podczas gdy zamrażanie nie wpływa negatywnie na tę witaminę, jak podaje Scientific American i najzdrowsza żywność na świecie. Witamina C jest naturalnie występującym przeciwutleniaczem w wielu żywności, a także stosowany komercyjnie jako środek konserwujący.
Witamina C ma wpływ na zmiany temperatury, co oznacza, że gotowanie może usunąć niektóre witaminy naturalnie występujące w żywności. Ta witamina jest bardzo niestabilna, szybko utleniając się pod wpływem powietrza. Ogrzewanie tylko zwiększyło szybkość utleniania. Dodatkowo, gotowanie w łaźni wodnej może również rozpuścić rozpuszczalną w wodzie witaminę. Jednak czas, w którym żywność jest wystawiona na działanie ciepła, a rodzaj stosowanej metody gotowania wpływa na witaminę C na różne sposoby.
Pomidory ugotowane w temperaturze 190,4 stopni Fahrenheita przez 2 minuty straciły około 10 procent zawartości witaminy C, podczas gdy te gotowane przez pół godziny straciły około 29 procent tej witaminy, jak stwierdzono w Scientific American. Jednak metoda gotowania wpłynęła również na ilość utraconej witaminy C. Na przykład warzywa gotowane na parze lub przegotowane straciły od 22 do 34 procent witaminy C, podczas gdy warzywa poddane działaniu mikrofal lub pod ciśnieniem gotowały tylko około 10 procent witaminy C.
Witamina C jest niewątpliwie pod wpływem zmian temperatury, najbardziej rozpadających się pod wpływem wysokich temperatur przez długi czas.
