Cukier nie ma ustalonego punktu topnienia. Zamiast tego, gdy cukier zwiększa temperaturę, jego cząsteczki zaczęły się rozkładać. Podczas gdy cukier ogrzewający wytwarza bardziej płynny produkt, znany jako karmel, nie zachowuje swojej tożsamości chemicznej, która jest kluczowym elementem procesu topienia.
Badacze od dawna byli zdezorientowani faktem, że sacharoza rozpadnie się w różnych temperaturach. Doszli do wniosku, że rozbicie cukru ma więcej wspólnego z tempem ogrzewania niż sama temperatura i że sacharoza rozpadnie się w tym samym czasie, w którym powstanie karmel. Implikacje dla cukierników polegają na tym, że utrzymywanie cukru w niższych temperaturach przez dłuższy okres czasu zapewnia bardziej niezawodną konsystencję i skład karmelków i innych produktów cukierniczych.
