Fizyczne i chemiczne właściwości octu obejmują wzór chemiczny, gęstość, temperaturę wrzenia i zamarzania oraz pH. Ocet jest zasadniczo rozcieńczonym roztworem wodnym składającym się z kwasu octowego i wody. Przechodzi kilka procesów, w tym fermentację alkoholową i fermentację kwaśną, aby przyjąć swój naturalny stan.
Właściwości octu, zwłaszcza jego właściwości fizyczne, różnią się w zależności od rodzaju i ilości minerałów, witamin, błonnika i związków organicznych użytych do ich produkcji. Elementy te powodują nieznaczne różnice w kolorze, poziomie kwasowości i wartości odżywczej. Wzór chemiczny octu jest jedną z jego podstawowych właściwości chemicznych. Wzór chemiczny odnosi się do składu chemicznego kwasu octowego, ponieważ ocet jest zasadniczo rozcieńczonym roztworem tego kwasu. Pojedyncza cząsteczka kwasu octowego zawiera dwa atomy węgla, cztery atomy wodoru i dwa atomy tlenu. Gęstość jest fizyczną własnością, definiowaną jako masa na jednostkę objętości roztworu. Gęstość zmienia się w zależności od składu octu, ale jest analizowana i mierzona za pomocą areometru. Oprócz gęstości ocet ma również określoną siłę ciężkości. Ciężar właściwy odnosi się do stosunku gęstości do gęstości kontrolowanej substancji, takiej jak woda. Ocet ma również właściwości punktów wrzenia i zamarzania, które różnią się w zależności od zawartości kwasu octowego. Ocet ma również wartość pH lub potencjalny poziom wodoru, który odnosi się do liczby jonów wodorowych w roztworze.
