Opiekanie chleba obniża poziom niektórych witamin z grupy B w pieczywie. Obniża także indeks glikemiczny i zwiększa akryloamid. Opiekanie chleba to zmiana chemiczna, co oznacza, że zmiany nie można cofnąć.
Im cięższy jest kawałek chleba, tym więcej zmian zachodzi w chlebie. Po podgrzaniu cukrów i aminokwasów w chlebie powstaje akryloamid. Jest to związek chemiczny związany z rakiem u zwierząt, chociaż nie udowodniono żadnego związku z człowiekiem. Spalony tost zawiera niewielkie ilości polikilowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Wiadomo również, że PAH są rakotwórcze, chociaż nie znaleziono bezpośredniego związku u ludzi.
Eksperci sugerują, aby jak najmniej upiec chleb, aby zmniejszyć obecność tych chemikaliów. Nawet jeśli chleb nie jest przypalony, kawałek tostowego chleba ma o 1 procent mniej dziennej wartości kwasu foliowego i tiaminy. Ogrzewanie chleba zamienia skrobię na jej powierzchni w dekstrynę, która ma lekko słodki smak i może sprawić, że tosty będą bardziej atrakcyjne niż zwykły chleb.
Zmiany zachodzące w pieczywach to zmiany chemiczne, co oznacza, że oryginalna sprawa chleba zmienia się poprzez rozbicie cząsteczek w chlebie i reformowanie ich na nowe sposoby. Ta transformacja chemiczna wyjaśnia, dlaczego toast ma tak wiele różnych właściwości chemicznych niż chleb surowy.
