Diastaza to jakakolwiek z grupy enzymów katalizujących rozkład skrobi w maltozę. Diastaza tylko facilituje i nie powoduje tego rozpadu. Jednak szybkość tej reakcji jest nieznacznie mała bez obecności diastazy. Diastazy występują w ziarnach słodowanych, a także w trzustce i są bardzo ważne w procesie warzenia piwa.
Według Uniwersytetu Princeton, Diastazy były pierwszymi odkrytymi enzymami. Diastazy są ważne w procesie warzenia, ponieważ na początku nie występują żadne cukry. Ziarno słodowane początkowo składa się głównie ze skrobi, której drożdże nie mogą fermentować.
Dwie kluczowe diastazy mają kluczowe znaczenie w procesie warzenia: alfa i beta amylaza. Alfa-amylaza jest najbardziej żywotna w temperaturach od 131 do 150 stopni Fahrenheita i przekształca skrobię w maltozę. Beta-amylaza jest najbardziej żywotna w temperaturach od 154 do 162 stopni Fahrenheita, i wytwarza maltozę wraz z innymi cukrami, które są mniej fermentowalne. Brewery stosują proces zwany mashing, który polega na mieszaniu zmielonego ziarna z wodą w tych zakresach temperatur. Daje to ciecz pełną fermentowalnych cukrów zwaną "brzeczką".
Browary często wykorzystują właściwości tych dwóch enzymów, aby kontrolować charakter swoich piw. Mieszanie w wyższej temperaturze związanej z beta amylazą prowadzi do wytworzenia częściowo niefermentowalnej brzeczki, a końcowym rezultatem jest słodsze piwo o grubszym ciele. W międzyczasie, zacierzenie o niższej temperaturze w optymalnym zakresie alfa-amylazy daje wysoko fermentującą brzeczkę i odpowiednio suchsze piwo. Jednak wybór temperatury zacieru nie jest problemem czarno-białym. Enzymy te są zdolne do życia poza ich optymalną temperaturą, dzięki czemu możliwe jest wytwarzanie brzeczki o spektrum fermentowalności.
