Ludzie nie są w stanie trawić celulozy, ponieważ nie mają niezbędnych enzymów niezbędnych do trawienia celulozy, ani też nie mają symbiotycznych bakterii, aby przeprowadzić trawienie; mogą trawić skrobię, ponieważ mają wymagane enzymy, aby je rozłożyć. Połączenia w cząsteczkach decydują o ich strawności.
Celuloza składa się z łańcucha liniowych polimerów polisacharydowych i monosacharydów glukozy. Są one ułożone w wiązanie beta-acetalowe, które wymagają specyficznych enzymów do trawienia. Ludzie nie mają enzymów zdolnych do przerwania wiązania beta-acetalowego, co powoduje, że celuloza przechodzi taktownie przez układ trawienny.
Skrobia składa się z cząsteczek glukozy ułożonych w wiązanie alfa-acetalowe. Enzymy w ludzkim żołądku są zdolne do zerwania tego połączenia.
