Enzymy rozkładające białko obejmują trypsynę, chymotrypsynę, pepsynę, termolizynę, endopeptydazę glutamylową, elastazę, bromelainę i papainę. Trypsyna, pepsyna, elastaza, termolizyna, glutamyl, endopeptydaza i chymotrypsyna są wytwarzane w ludzkim ciele. Bromelaina pochodzi z ananasów, a papaina pochodzi z papai. Te enzymy są nazywane proteazami.
Enzymy wytwarzane w organizmie zazwyczaj rozrywają wiązania długich łańcuchów peptydowych i przekształcają je w mniejsze łańcuchy. Duże łańcuchy peptydowe są zbyt duże, aby mogły zostać zaabsorbowane w jelicie cienkim, gdzie ma miejsce znaczna część trawienia.
Każda proteaza przecina wiązania w pewnym punkcie łańcucha peptydowego i każdy z nich działa najlepiej przy określonym pH. Na przykład, chymotrypsyna działa najlepiej przy pH 8, które jest lekko zasadowe. Pepsyna działa najlepiej przy pH 2, które jest wyjątkowo kwaśne. Dzieje się tak dlatego, że pepsyna jest uwalniana przez komórki w żołądku, gdzie żywność jest przetwarzana w kąpieli enzymów i kwasu solnego. Jednak trypsyna i chymotrypsyna są wytwarzane w trzustce i wydzielane do jelita cienkiego.
Bromelaina znajduje się w owocach i łodydze ananasa. Bromelian i papaina są stosowane jako środek do zmiękczania mięsa i jako dodatki do leczenia schorzeń medycznych, takich jak urazy sportowe i rany.
