Każda cząsteczka tłuszczu składa się z jednej glicerolu i trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych. Te cząsteczki są również znane jako lipidy i chociaż mogą one dostarczać niezbędnych składników odżywczych, nadmierne spożycie lipidów może mieć niekorzystny wpływ na zdrowie osoby, zauważa University of Massachusetts.
University of Washington zauważa, że cząsteczka tłuszczu jest generowana przez reakcje kondensacji, które wiążą trzy hydroksylowe gliceryny z grupami karboksylowymi kwasów tłuszczowych poprzez wiązania estrowe. Z tego powodu te cząsteczki tłuszczu są również znane jako triglicerydy.
Stopień nasycenia ogonów węglowodorowych w kwasach tłuszczowych określa stan cząsteczki tłuszczu. Jeśli łańcuchy kwasów tłuszczowych są nasycone, zawierają tylko pojedyncze wiązania, umożliwiają one kompaktowe pakowanie cząsteczek tłuszczu. W konsekwencji, podobnie jak masło, tłuszcze te są w stanie stałym w temperaturze pokojowej. W przeciwieństwie do tego, węże węglowodorowe nienasyconych kwasów tłuszczowych są zagięte ze względu na obecność podwójnych lub potrójnych wiązań.
Przykładem takiego tłuszczu jest olej, który jest ciekły w temperaturze pokojowej. Chociaż naukowcy zajmujący się żywnością używają terminów "tłuszcze", "oleje" i "lipidy" zamiennie, termin "tłuszcz" może być stosowany dla stałego tłuszczu, "oleju" dla ciekłego tłuszczu i "lipidu" dla zarówno stałego, jak i ciekłego tłuszczu, zgodnie z Uniwersytet Massachusetts. To rozróżnienie terminów zapewnia jasność.
