Typy jełczenia obejmują jełczenie hydrolityczne, oksydacyjne i mikrobiologiczne. jełczenie zwykle odnosi się do uwalniania aldehydów i ketonów w tłuszczach, które mają nieprzyjemny smak i nieprzyjemne zapachy.
Jałowość jelitowa występuje, gdy trójglicerydy przechodzą proces hydrolizy, dzieląc je na kwasy tłuszczowe i glicerol. Te poszczególne kwasy tłuszczowe są łatwiejsze do odróżnienia od smaku i zwykle mają nieprzyjemny smak i zapach.
Utleniająca jełczenie jest spowodowana przez utlenianie w nienasyconych olejach lub tłuszczach. Kiedy te rodzaje olejów lub tłuszczów są narażone na utlenianie, zaczynają rozkładać się na krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, takie jak kwas masłowy, który powoduje, że tłuszcze mają zjełczały smak.
Jęczenie drobnoustrojów jest spowodowane przez bakterie rozkładające tłuszcze z enzymami, powodujące rozkład tłuszczu.
