Amylaza jest enzymem hydrolizującym wiązania alfa dużych połączonych alfa polisacharydów, takich jak skrobia i glikogen. Produkty katalizowane to glukoza i maltoza. W ludzkim ciele wytwarza się zarówno amylazę ślinową, jak i trzustkową. Amyloza jest polisacharydem złożonym z jednostek D-glukozy i jest jednym z dwóch składników skrobi. Amylaza działa na wiązania kowalencyjne, które łączą te jednostki glukozy i ostatecznie rozszczepia je.
Według danych Research Collaboratory for Structural Bioinformatics Bank Protein Data Bank, jednym z głównych zadań enzymów trawiennych jest łamanie długołańcuchowych polisacharydów w poszczególne jednostki glukozy, które następnie są dostarczane przez krew do głodnych komórek w całym ciele. Amylaza ślinowa lub ptyalina są wydzielane przez gruczoły ślinowe i znajdują się w jamie ustnej. Rozkłada duże nierozpuszczalne skrobie na rozpuszczalne formy, w tym amylodekstrynę, erytrodekstrynę i achrodekstrynę. Raz w żołądku amylaza ślinowa jest inaktywowana przez kwas żołądkowy. Amylaza trzustkowa występuje w sokach trzustkowych wydzielanych przez trzustkę. Soki trzustkowe przenikają do dwunastnicy jelita cienkiego przez przewód trzustkowy, w szczególności ampułkę Vatera. Enzymy amylazy trzustkowej rozszczepiają wiązania glikozydowe w amylozie, co prowadzi do maltozy, maltotriozy i dekstryny. Maltoza jest disacharydem utworzonym z dwóch cząsteczek glukozy. Enzym maltaza działa na maltozę, dając dwie cząsteczki glukozy. Maltotrioza jest trisacharydem utworzonym z trzech cząsteczek glukozy i działa na niego enzym glukanotransferazy. Poszczególne cząsteczki glukozy są głównym źródłem energii ludzkiego ciała. Dekstryna działa jako rozpuszczalny w wodzie błonnik pokarmowy, pomagając w trawieniu.
