Reakcja Maillarda to nazwa nadana reakcji między cukrami a aminokwasami i białkami podczas poddawania działaniu ciepła. Podczas gotowania powoduje brązowienie jedzenia i tworzy złożone smaki.
Reakcja Maillarda pochodzi od jego odkrywcy, Louisa-Camille Maillarda, który pierwszy opisał ją w 1912 roku. Występuje w temperaturach od 122 do 329 stopni Fahrenheita i powoduje powstawanie złożonych mieszanin cząsteczek różniących się od zbrązowienia jedzenia. Żywność, która czerpie część ich aromatu z reakcji Maillarda, to smażone, grillowane lub pieczone mięso; wypieki; powłoki z głęboko smażonej żywności; słodowy jęczmień; i syrop klonowy.
