Według What's Cooking America czekolada topi się, ponieważ jej kryształy masła kakaowego ulegają upłynnieniu po podgrzaniu. Temperatura topnienia danego typu czekolady jest odwrotnie proporcjonalna do zawartości masła kakaowego. Biała czekolada topi się w niskiej temperaturze, ponieważ zawiera więcej masła kakaowego niż inne rodzaje czekolady. Ciemna czekolada, która zawiera najmniejszy procent masła kakaowego, ma wyższą temperaturę topnienia.
Komercyjna czekolada ma błyszczącą powierzchnię i sprężystą teksturę, ponieważ producenci stosują starannie kontrolowany proces topienia, aby hodować stabilne, równomiernie rozmieszczone kryształy tłuszczu. Ta procedura nazywa się hartowaniem. Czekolada, która jest topiona i chłodzona bez drugiego hartowania, ma matowy wygląd i ma konsystencję papkowatą. Niewypełniona czekolada jest często odpowiedzialna za przepełnione formy cukiernicze, ponieważ temperowana czekolada kurczy się nieznacznie podczas chłodzenia, a domowe receptury cukierków zakładają zastosowanie temperowanej czekolady.
Według znawcy słodyczy i czekolady, Elizabeth LaBau, domowe hartowanie jest proste i łatwe, ale wymaga wysokiej jakości termometru cukierkowego i niepodzielnej uwagi piekarza. Łyżka odpowiednio hartowanej czekolady zamoczonej na talerzu wysycha szybko i ma błyszczące wykończenie. Bez odpowiedniego odpuszczania, rozpuszczona czekolada zestala się powoli i ma piaszczystą, ziarnistą konsystencję. Jego powierzchnia jest matowa i nierówna. Domowe słodkości wykonane z hartowanej czekolady mają twardą konsystencję i błyszczący, profesjonalny wygląd. W ciągu kilku następnych dni połysk i tekstura stają się wyraźniejsze.
