Lipidy i woda nie mieszają się, ponieważ lipidy są niepolarnymi cząsteczkami bez ładunku, więc nie przyczepiają się same lub nie wiążą się z naładowanymi (polarnymi) cząsteczkami wody. Tylko naładowane cząsteczki polarne będą dołączane do innych naładowanych cząsteczek.
Cząsteczka zaczyna gromadzić ładunek, gdy atomy i elektrony w jego wnętrzu są rozmieszczone nierównomiernie. Cząsteczka wody ma ładunek, ponieważ atomy wodoru i elektrony nierównomiernie dociskają różne strony cząsteczki, przyciągając cząsteczkę do innych podobnie nierównych, ważonych cząsteczek. Kiedy cząsteczki wody znajdą się w bliskim kontakcie, przyciągają się nawzajem i będą się wiązały, tworząc dużą masę. W wyniku tego cząsteczki wody zbliżają się do siebie i wypychają inne niepolarne molekuły, tworząc efekt separacji widoczny, gdy olej i woda znajdują się w bliskim kontakcie. Z tego powodu olej nie łączy się z wodą, gdy oba są połączone.
Nawet jeśli olej i woda są cieczami, nie mieszają się, ponieważ cząsteczki nie wiążą się ze sobą. Cząsteczki naładowane i związane z wodą są oznaczone jako hydrofilowe, a cząsteczki, które nie są naładowane i nie wiążą się z wodą, są hydrofobowe. Olej, znany lipid, uważany jest za hydrofobowy.
