Tłuszcze są stałe w temperaturze pokojowej i mają skłonność do pochodzenia zwierzęcego, chociaż niektóre oleje roślinne są również stałe w temperaturze pokojowej. Oleje są płynne w temperaturze pokojowej i zwykle pochodzą z roślin, ale niektóre oleje mogą pochodzić również z ryb. Margaryna może być połączeniem tłuszczów zwierzęcych i olejów roślinnych.
Do tłuszczy używanych do gotowania należą: tłuszcz, smalec i nacieki. Suet to biały tłuszcz znajdujący się wokół nerek wołowiny lub jagnięciny. Używa się go do delikatnego i kruchego ciasta.
Smalec służy do smażenia i pieczenia. Najlepszy smalec pochodzi z tłuszczu żołądka świni i tłuszczu leżącego tuż pod skórą grzbietu świni. Tłuszcz Caul to inny rodzaj smalcu, który tworzy delikatną, koronkową warstwę wokół jelita wieprzowego. Występuje również u krów i owiec. Fatback to tłuszcz ze schabu wieprzowego i służy do smalcu suchych mięs.
Nalewanie mięsa, takiego jak bekon, gęsi, kaczki i kurczak, zostaje wylany i umocniony. Są następnie wykorzystywane do smażenia innych mięs.
Oleje to oliwa z oliwek, olej migdałowy i orzechowy, olej szafranowy, olej rzepakowy, olej sezamowy, olej winogronowy i olej arachidowy.
