Żółć w układzie pokarmowym istnieje przede wszystkim w celu ułatwienia wchłaniania tłuszczu w jelicie cienkim, a następnie wysyłania tłuszczów trawionych gdzie indziej w ciele. Mimo, że jelito cienkie jest centralnym obszarem aktywności żółci, żółć jest utworzone w wyspecjalizowanych komórkach zwanych hepatocytami, które znajdują się w wątrobie. Ilość żółci wyprodukowanej po spożyciu żywności zależy od rodzaju i objętości żywności, która trafia do układu pokarmowego.
Produkcja żółci rozpoczyna się w kanałach żółciowych, zwanych także kanałami. Proces rozpoczyna się po spożyciu pokarmu, który z kolei sygnalizuje układowi trawiennemu rozpoczęcie pracy. Większość żółci tworzy się w komórkach wątroby, a objętość i szybkość wytwarzania żółci zależy od szybkości, z jaką kwasy żółciowe są uwalniane do kanałów żółciowych. Chociaż ilość wyprodukowanej żółci nieznacznie różni się pomiędzy osobnikami, powstaje około 3 gramów lepkiego płynu trawiennego na raz.
Produkcja żółci jest wyzwalana przez złożony proces, który rozpoczyna się aktywacją i produkcją pewnych substancji chemicznych i hormonów. Przed wytworzeniem żółci komórki wątroby wytwarzają sód, który z kolei określa ilość produkowanej żółci. Wytwarzanie żółci jest również kontrolowane przez działanie hormonów jelitowych, takich jak sekretyna, gastryna i CCK. Elementy te współdziałają, tworząc gęstą, lepką substancję (żółć), którą następnie rozcieńcza się wodą.
