Amyloza jest polimerem glukozy o cząsteczkach długołańcuchowych, podczas gdy amylopektyna składa się z większych, silnie rozgałęzionych cząsteczek (1 do 6). Glikogen składa się z jeszcze większej liczby rozgałęzień niż amylopektyna. Amyloza i amylopektyna są sklasyfikowane jako skrobia i znajdują się w roślinach, podczas gdy glikogen służy jako główna rezerwa energetyczna dla zwierząt.
Skrobia służy jako jedno z głównych źródeł węglowodanów w diecie człowieka. Około 50 procent ludzkiego spożycia węglowodanów pochodzi z niego. Skrobia występuje najczęściej w ziarnach, nasionach i bulwach. Skrobię można podzielić na dwie grupy, amylozę i amylopektynę, a każda z nich ma nieco inne właściwości. Po rozpuszczeniu w gorącej wodzie amyloza tworzy zawiesinę koloidalną, podczas gdy amylopektyna jest nierozpuszczalna. Amylopektyna zawiera prawie 80 procent skrobi.
Glikogen występuje w niemal każdej komórce ssaczej, ale występuje w wyższym stężeniu w wątrobie i mięśniach. Chociaż glikogen jest strukturalnie podobny do amylopektyny, ponieważ oba są polisacharydami, ma więcej gałęzi i te gałęzie są krótsze.
Test jodowy jest czasem używany do określenia obecności skrobi lub glikogenu. Glycogen daje czerwono-brązowy kolor po traktowaniu jodem, podczas gdy skrobia zmienia kolor na niebiesko-czarny. Niebieski kolor jest spowodowany obecnością amylozy. Skrobia składająca się wyłącznie z amylopektyny pozostanie żółta lub zmieni kolor na pomarańczowy.
