Różnica między tłuszczem zwierzęcym a olejem roślinnym polega na tym, że olej roślinny składa się głównie z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, w których brakuje więcej niż jednej pary wodorów, podczas gdy tłuszcz zwierzęcy składa się głównie z jednonienasyconych tłuszczów, które są brakuje tylko jednej pary wodoru i tłuszczów nasyconych, jak twierdzi dr Mercola. Nasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe są łatwiej dostępne i użyteczne dla organizmu w porównaniu z wielonienasyconymi tłuszczami. Tłuszcze nasycone mają na swoim miejscu wszystkie atomy wodoru, co powoduje, że tworzą one prosty łańcuch i są przyczyną tego, że tłuszcze zwierzęce są na ogół ciałami stałymi w temperaturze pokojowej; jednak tłuszcze nienasycone, niezależnie od tego, czy są to tłuszcze wielonienasycone, czy jednonienasycone, mają w strukturze molekularnej załamania i zgięcia, dlatego mają tendencję do płynności w temperaturze pokojowej, np. olej roślinny.
Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych zaleca spożywanie tłuszczów wielonienasyconych lub jednonienasyconych zamiast tłuszczów nasyconych, ponieważ zawierają kwasy tłuszczowe, które są niezbędne do utrzymania dobrego stanu zdrowia.
Badania wykazały również, że nienasycone tłuszcze, które znajdują się w oleju roślinnym, nie powodują złego cholesterolu i są głównym źródłem witaminy E, która również zapewnia organizmowi wiele korzyści zdrowotnych. Chociaż kwasy tłuszczowe są niezbędne dla zdrowia, ważne jest ograniczenie spożycia.
