Mąka pszenna składa się ze skrobi w postaci polimeru i ma wzór chemiczny (C6H10O5) n. n odnosi się do ogniwa, ponieważ podany wzór chemiczny jest podstawowym związkiem dla mąka pszenna, chociaż mąka pszenna będzie zazwyczaj zawierała więcej niż jeden z tych związków chemicznych połączonych ze sobą. Skrobia jest węglowodanem i można ją dalej zaklasyfikować jako amylazę.
Mąka pszenna jest zwykle używana do celów konsumpcyjnych; jednak zdolność do zagęszczania skrobi spowodowała, że został on dodany do wielu innych różnych związków, np. przy wytwarzaniu pasty.
Skrobia nie podlega fermentacji; można go jednak łatwo wykryć, dodając do układu wolny jod. Jeśli roztwór zmieni kolor na niebieski, oznacza to, że obecna jest skrobia. Skrobia w mące pszennej jest zwykle rozkładana przez ciało na dekstrynę i maltozę przez enzym znany jako diastaza. Struktura chemiczna skrobi może również ulec rozkładowi, jeśli jest rozgrzana.
Mąka pełnoziarnista pochodzi zazwyczaj z całego ziarna pszenicy, które obejmuje otręby i zarodki. Mąka ma brązowy kolor i ma orzechowy smak. W przypadku użycia w przepisach mąka pełnoziarnista ma tendencję do osiągania gęstszego rezultatu ze względu na swoje zdolności zagęszczania.
