Witamina C, która jest również znana jako kwas askorbinowy i kwas L-sorbcyjny, ma grupę hydroksylową, estrową grupę funkcyjną i alken. Chociaż zachowuje się jak kwas z grupą kwasu karboksylowego Witamina C nie ma tej grupy i zamiast niej ma podwójne wiązanie karbonylowe, co jest charakterystyczne dla grup alkenowych.
Grupa hydroksylowa wskazuje, że OH, lub wodorotlenek, jest związany z węglem. Podwójne wiązanie karbonylowe, dwa atomy węgla połączone ze sobą, ma wiązanie OH przyłączone do każdego końca jego dwóch atomów węgla. Wreszcie, jego estrowa grupa funkcyjna wskazuje, gdzie dwie grupy tlenu są związane z węglem. Jednak w tym przypadku jedna z cząsteczek tlenu jest podwójnie związana z jednym końcem węgla, a druga jest pojedynczo związana z przeciwległym końcem.
Zgodnie ze schematem struktury witaminy C na stronie internetowej NCBI, witamina C zawiera kilka grup hydroksylowych, co wyjaśnia rozpuszczalność witaminy C. Ponieważ grupy hydroksylowe są rozpuszczalne w wodzie, witamina C łatwo rozpuszcza się w wodzie. Wodór w grupach OH szybko dysocjuje i wiąże się z cząsteczkami tlenu w wodzie.
Według Michigan State University, podwójne wiązanie karbonylowe witaminy C powoduje, że jest silnym kwasem, ponieważ jedna strona podwójnego wiązania węgla reprezentuje grupę beta-hydroksylową, a drugi koniec oznacza grupę alfa-hydroksylową. Ponieważ strona alfa-hydroksylowa działa jak fenol, witamina C ma podobną kwasowość. To wyjaśnia, dlaczego Witamina C jest dość kwaśna.
