Sacharoza ma dziewięć stereocentrów, jak również jeden izomer, i może być hydrolizowana do glukozy i fruktozy. Reakcja hydrolizy jest zwykle powolna, ale można ją przyspieszyć przez dodanie sacharozy enzymu.
Centrum stereocentryczne jest atomem z grupami chemicznymi połączonymi z nim w taki sposób, że powstaje stereoizomer, gdy dowolne dwie grupy wymieniają swoją pozycję. Stereoizomery mają ten sam wzór cząsteczkowy i tę samą sekwencję połączonych atomów, ale różnią się trójwymiarową orientacją ich składowych atomów w przestrzeni. Izomery mają ten sam wzór cząsteczkowy, ale różnią się strukturą chemiczną. Hydroliza sacharozy obejmuje przerwanie wiązania glikozydowego między redukującymi końcami glukozy i fruktozy.
