Tłuszcze składają się głównie z glicerydów, ale istnieje wiele innych mniejszych składników tłuszczów. Obejmują one fosforyny, glikolipidy, fosfoinozytydy, sterole roślinne, takie jak sitsterol i stigmasterol, witaminy E i A, nienasycone węglowodory podobnie jak skwalen i karotenoidy znajdują się również w tłuszczach. Tłuszcze mogą zawierać także pochodne ich naturalnych składników po poddaniu ich procesom takim jak utlenianie, rozkład i polimeryzacja.
Gliceryd, główny składnik tłuszczów, zawiera głównie kwasy tłuszczowe. Rodzaje kwasów tłuszczowych w glicerydzie i ich reaktywne właściwości mają duży wpływ zarówno na fizyczne, jak i chemiczne właściwości glicerydu. Niektóre tłuszcze mają tylko jeden rodzaj kwasów tłuszczowych, podczas gdy inne jak masło mają ponad sto rodzajów kwasów tłuszczowych, chociaż niektóre z tych kwasów tłuszczowych występują w dużych ilościach, podczas gdy inne są w znikomych ilościach.
University of Indiana podkreśla, że ważne jest, aby odróżnić nasycone kwasy od nienasyconych kwasów w składzie glicerydów. Nasycone kwasy zawierają tylko jedno wiązanie między atomami węgla, podczas gdy nienasycone kwasy mają podwójne wiązanie między co najmniej jedną parą atomów węgla. Kwasy nasycone mają wyższe temperatury topnienia, podczas gdy nienasycone kwasy mają niższe temperatury topnienia i są bardziej reaktywne.
