Dodatnio naładowane cząstki w kwasie rozbijają grupy ujemnie naładowanych białek w mleku, tworząc grudki. Kazeiny są w dużej mierze typem białka znajdującego się w mleku.
Białka w mleku tworzą oddzielne grupy. Jeden koniec tych białek preferuje dotykanie tylko tłuszczu, podczas gdy drugi preferuje dotykanie tylko wody. Dlatego tworzą grupy białek, a pozytywny koniec, który preferuje dotykanie tłuszczu, skierowany jest do wewnątrz. Pozostałe końce są zwrócone na zewnątrz. Cząsteczki ujemnie naładowane odbijają się od siebie. Kwas jest dodatnio naładowany, zakłócając ten proces. W związku z tym grupy białek, zwane micelami, zaczynają się ze sobą zlepiać, zwane zsiadłym mlekiem; ser wytwarzany jest ze skrzepów mleka, choć zsiadłe mleko zwykle powstaje raczej z enzymów niż z kwasu.
