Mleko skacze, gdy dodaje się sok cytrynowy, ponieważ kwas w soku z cytryny obniża pH mleka i powoduje, że jego cząstki zestalają się i rozszerzają. Ponieważ te cząstki są odpychane przez kwas, wznoszą się one do góry, aby dostać się jak najdalej od niego, oddzielając stałe zwoje mleka od płynnej serwatki.
Ta reakcja między mlekiem a sokiem z cytryny następuje znacznie szybciej, gdy mleko podgrzewa się do temperatury pomiędzy 86 a 104 stopnie Fahrenheita, gdzie zgniatanie następuje prawie natychmiast. Gdy mleko jest zimne, reakcja trwa o wiele dłużej, dzięki czemu można dodać zimne mleko i sok z cytryny do receptury bez zsiadania, gdy jest to pożądane podczas pieczenia lub gotowania.
Podczas gdy mieszanie w wielu przepisach może sygnalizować problem, w niektórych procesach, takich jak wytwarzanie sera, pożądane jest ścinanie w celu oddzielenia skrzepów od serwatki. Ser ricotta i ser brie są wytwarzane przy użyciu podobnego procesu z kwasem mlekowym w celu oddzielenia skrzepu i serwatki. Stworzenie twarogu, sera rolniczego, queso blanco i paneer również stosuje tę samą metodę ścinania, chociaż zamiast soku z cytryny, bakterie, podpuszczka i sok z limonki odgrywają rolę w ich produkcji.
