Mleczne bułeczki po zmieszaniu z octem, ponieważ kwas z octu powoduje, że cząsteczki białka w mleku łączą się, tworząc widoczne ciała stałe. Ciała stałe unoszą się w czystej serwatce, tworząc zsiadłe mleko.
Mleko składa się głównie z białka, cukru i tłuszczu. Normalnie cząsteczki białka w mleku odpychają się nawzajem i pływają oddzielnie w serwatce. Dodanie kwasu, takiego jak ocet, zwiększa liczbę dodatnio naładowanych cząsteczek wodoru w roztworze. Te cząsteczki wodoru wiążą się z cząsteczkami białka, powodując przyciąganie innych cząsteczek białka. Kiedy cząsteczki białka wiążą się, tworzą skrzepki, które unoszą się w płynnej serwatce.
Dodawanie octu do mleka jest powszechne przy przygotowywaniu sera. Przepisy na ser wymagają rozgrzania mleka, ponieważ ścinanie odbywa się szybciej w cieplejszych temperaturach. Podczas dodawania octu do mleka w celu wytworzenia substytutu maślanki, użycie zimnego mleka powoduje, że mleko jest gęstsze i ma lekko kwaśną jakość bez pełnego zsiadania i oddzielania skrzepów od serwatki.
Mleko skręca, gdy jego kwasowość rośnie z jakiegokolwiek powodu. Tak więc, zepsute mleko również skręca. Dzieje się tak dlatego, że procesy metaboliczne, które bakterie w mleku ulegają uwolnieniu, powodują uwalnianie kwasu mlekowego, a kwas mlekowy zwiększa kwasowość mleka, powodując tworzenie się skrzepów. Sok z cytryny powoduje również zwiotczenie mleka.
