W warunkach beztlenowych pirogronian podlega fermentacji. U ludzi i większości zwierząt ta fermentacja prowadzi do kwasu mlekowego jako produktu. W niektórych organizmach beztlenowych, takich jak drożdże, pirogronian zamienia się w etanol.
U ludzi pirogronian, znany również jako kwas pirogronowy, jest wytwarzany podczas glikolizy. Glikoliza to proces rozpadu glukozy na energię, którą mogą wykorzystać komórki. Pirogronian może następnie wejść do mitochondriów i wejść w cykl kwasu cytrynowego, jeśli dostępny jest tlen. Jeśli ten szlak tlenowy nie jest możliwy, pirogronian podlega fermentacji za pomocą dwóch cząsteczek NADH, które produkują kwas mlekowy. Ten kwas można następnie transportować z komórki i przechowywać w wątrobie do późniejszego użycia.
