Olej i woda nie mieszają się ze względu na różnicę między strukturą molekularną obu substancji, która powoduje, że cząsteczki wiążą się ściśle z innymi cząsteczkami, co prowadzi do szybkiego rozdzielenia oleju i wody, gdy oba są zmieszane . Olej unosi się nad wodą, ponieważ jest mniej gęsty. Te dwa czynniki powodują, że te dwie substancje łatwo się rozdzielają i zachowują w przewidywalny sposób.
Chociaż olej i woda w naturalny sposób oddzielają się od siebie, nie oznacza to, że niemożliwe jest zmieszanie oleju i wody (lub innych płynów o podobnej gęstości z wodą). Typowe artykuły gospodarstwa domowego, takie jak butelkowany sos sałatkowy, dobrze ilustrują tę zasadę. Podczas wlewania do butelki wspólnych składników sosu, takich jak ocet i olej, energicznie ich potrząsając, tymczasowo spowoduje ich wymieszanie, a następnie szybko się rozdzieli. Jednak dzięki procesowi zwanemu emulgowaniem można połączyć ze sobą składniki o różnej gęstości i polarności, w tym olej i wodę.
Według Smithsonian Magazine, tymczasowy związek spowodowany zwykłym wytrząsaniem ropy i wody jest znany jako luźna emulgacja. Silniejszą emulgację można uzyskać przez dodanie dodatkowego składnika. Na przykład, gładki sos sałatkowy może zawierać dodatkowy składnik, który wiąże razem ocet i olej, taki jak musztarda. W tym przypadku musztarda jest znana jako emulgator.
