Świeże mleko ma wartość pH zwykle od 6,5 do 6,7, co powoduje, że jest lekko kwaśny. Wartość pH powyżej 6,7 wskazuje, że wymiona wytwarzające mleko są w stanie zapalnym przez patogeny, a mleko o Wartość pH niższa niż 6,5 wskazuje na intensywne działanie bakterii i psucie się mleka.
Wartość pH roztworu jest odwrotnie proporcjonalna do stężenia obecnych jonów wodorowych. Kwasy uwalniają jony wodorowe i mają niższe pH, podczas gdy zasady akceptują jony wodorowe i mają wyższe pH. Mleko składa się w 87 procentach z wody, ale jego kwasowość pochodzi z obecnych białek mleka. Białka mleka i sole mleka pozwalają mleku działać jako buforowany roztwór, co oznacza, że jest odporny na zmiany stężenia jonów wodorowych, utrzymując wartość pH w wąskim zakresie.
