Sól absorbuje wilgoć z wody, ponieważ jest to związek jonowy o silnych siłach przyciągających dla wysoce polarnych cząsteczek wody. Ta właściwość oznacza, że sól jest higroskopijna, co oznacza, że absorbuje ona zarówno ciekłą wodę, jak i parę wodną. powietrze. Proces ten jest w rzeczywistości taki sam, jaki występuje, gdy sól rozpuszcza się w wodzie, z tym że w tym przypadku dominuje sól, tak że cząsteczki oddziałujące zachowują solidność.
Sól od dawna jest ceniona zarówno jako przyprawa, jak i środek konserwujący. Jego zdolność do wchłaniania wody sprawia, że jest to dobry środek konserwujący. Cząsteczki wody, jak każda inna cząsteczka w płynie, podlegają dyfuzji. Oznacza to, że mają tendencję do przemieszczania się z obszarów o niskiej koncentracji do obszarów o wysokiej koncentracji. Proces osmozy to proces, w którym woda przemieszcza się przez błonę komórkową. Komórki mają tylko ograniczoną zdolność do kontrolowania osmozy, a konserwowanie solą wykorzystuje to. Kiedy bakterie próbują spożywać solony produkt spożywczy, sól przytłacza ich zdolność kontrolowania osmotycznego ruchu wody, pozostawiając komórkę do niższego stężenia kryształów soli. To szybko wyczerpuje mikroorganizm wody, zabijając go. W ten sposób suszenie i solenie żywności może chronić je przed próchnicą przez długi czas.
