Drożdże to jednokomórkowy grzyb, który powoduje wzrost ciasta poprzez karmienie cukrem w celu wytworzenia dwutlenku węgla; substytuty cukru nie aktywują drożdży. Drożdże umożliwiają pieczenie w procesie fermentacji, z których dwutlenek węgla i alkohol są produktami ubocznymi. Substytuty cukru nie mają właściwości chemicznych i zawartości energetycznej koniecznych do spożycia przez drożdże. Zatem substytuty cukru nie zwiększają, nie wzmacniają ani nie nadają posmaku ciastu.
Drożdże to jednokomórkowy grzyb występujący w całym środowisku. Masowo produkowana forma uśpiona do czasu zmieszania z wodą. Po wystawieniu na działanie ciepłej wody i cukru (niezależnie od tego, czy jest to cukier stołowy, czy cukier w mące), drożdże zaczynają karmić. Następnie uwalnia dwutlenek węgla i alkohol jako produkty uboczne.
Mąka i woda łączą się, tworząc substancję znaną jako gluten, która staje się rozciągliwa podczas ugniatania. Emitowany dwutlenek węgla wypełnia się i nadmuchuje pęcherzyki powietrza w gluten. W rezultacie ciasto rośnie. Fermentacja drożdżowa również wzmacnia ciasto i tworzy smak.
Substytuty cukru to zupełnie inne związki niż cukier. Często zawierają również mniej energii żywności niż cukier. Drożdże nie odżywiają się tymi substancjami. W związku z tym drożdże nie fermentują i nie są w stanie wykonać pożądanych funkcji pieczenia.
