Żelatyna jest amfoterycznym białkiem pochodzącym z ogrzewania kolagenu. Substancja amfoteryczna to substancja, która może zachowywać się jak kwas lub baza, a żelatynę można wytworzyć za pomocą wstępnego leczenia kolagenu kwaśny lub z podłożem. Różne zabiegi wstępne tworzą dwie różne odmiany żelatyny o nazwie A i B.
Żelatyna może być wytwarzana tylko z tkanek zawierających kolagen typu I, rodzaj kolagenu, który nie zawiera cystyny, który to stan MedTerms jest najmniej rozpuszczalny ze wszystkich aminokwasów. Chociaż żelatyna jest czystym białkiem zwierzęcym, nie uważa się jej za kompletne białko, ponieważ ma bardzo niski poziom metioniny i absolutnie nie zawiera tryptofanu, dwóch niezbędnych aminokwasów.
FoodNetwork.com opisuje żelatynę jako bez smaku i zapachu środek zagęszczający pochodzący z układu kostnego i tkanek łącznych zwierząt. Gelatin.co.za wyjaśnia, że produkcja żelatyny często wymaga użycia kości zwierzęcych i skór. Dwa procesy produkcyjne, kwas lub zasada, są stosowane na różnych surowcach i wytwarzają żelatyny o nieco innych właściwościach chemicznych. Kwasowe traktowanie stosuje się na skórkach ze świń i surowych kościach zwierzęcych, i powoduje żelatynę typu A, o nieco wyższym zawartości azotu i punkt izojonowy między 7 a 9. Traktowanie zasadami wykonuje się na skórach krów i wytwarza typ B, z niższym poziomem. zawartość azotu i punkt izoionowy między 4,8 i 5,2. Punkt izojonowy to wartość pH, przy której wszystkie jony z wyjątkiem tlenu i wodoru są usuwane z substancji.
