Enzym rozkładający skrobię to amylaza. Skrobia jest rodzajem złożonego węglowodanu wytwarzanego przez rośliny i składa się z podjednostek glukozy. Amylaza rozbija skrobię na cząsteczki cukru.
W zależności od rodzaju amylazy, skrobię można podzielić na cukry złożone, takie jak maltoza lub cukry proste, takie jak glukoza i fruktoza.
Pierwszymi spotkaniami skrobi z amylazą jest amylaza ślinowa. Zęby łamią żywność na mniejsze kawałki. Akt żucia stymuluje uwalnianie amylazy z gruczołów ślinowych w jamie ustnej, ponieważ amylaza występuje w ludzkiej ślinie. Ta forma amylazy nie rozbija całkowicie skrobi, ale raczej rozbija ją na disacharydową maltozę. Trzustka zawiera także amylazę, która zmienia skrobię w maltozę. W jelicie cienkim maltaza rozkłada maltozę na dwie cząsteczki glukozy.
