Cukier działa jako środek konserwujący, ponieważ powoduje utratę wody przez bakterie, co utrudnia ich życie i rozprzestrzenianie się w konserwowanej żywności. Żywność w słoikach ujawnia, że cukier poprawia także układ, czy też jędrność dżemy, galaretki i masła owocowe. Wiele przepisów na konserwowane owoce, warzywa i mięso łączy cukier z solą, która hamuje również rozwój bakterii. Zarówno cukier, jak i sól hamują rozwój pleśni i rozwój grzybów.
Miód, nektar z agawy, Splenda i inne substytuty cukru są skutecznymi słodzikami, ale Food In Jars wyjaśnia, że przetwory wykonane z prawdziwego cukru trwają znacznie dłużej niż te, które zostały dosłodzone czymkolwiek innym. Substytuty cukru są idealne do krótkotrwałego konserwowania, szczególnie w przypadku żywności przyjaznej dla cukrzyków o niskim indeksie glikemicznym.
Chociaż cukier skutecznie hamuje wzrost wielu gatunków bakterii, nie ma on wpływu na Clostridium botulinum, bakterię beztlenową odpowiedzialną za śmiertelną chorobę zwaną zatruciem jadem kiełbasianym. Według Centrów Kontroli i Zapobiegania Chorobom kwas jest śmiertelny dla tej bakterii, ale cukier nie ma na nią wpływu. Aby zminimalizować ryzyko wzrostu Clostridium botulinum w żywności konserwowanej, zawsze przestrzegaj instrukcji pakowania, pieczętowania i przetwarzania w każdym przepisie.
Według Scientific American, Clostridium botulinum nie jest jedynym mikroorganizmem zdolnym do rozkwitu w bogatych w cukry przetworów. Kilka szczepów z rodziny drożdży Zygosaccharomyces również rozwija się w słodkich przetworach. Drożdże te wykazują szczególne powinowactwo do koncentratów soków owocowych i syropów.
