Margaryna i olej roślinny zaczynają się tak samo. Olej roślinny jest naturalnie płynny i gdy jest przetwarzany przez uwodornienie, staje się stałą margaryną. Uwodornienie dodaje wiązania wodorowe i tworzy cząsteczki "trans" zwane "tłuszczami trans".
Uwodornienie jest procesem chemicznym zwykle wykonywanym przy użyciu katalizatora metalicznego, takiego jak nikiel. Gdy olej jest uwodorniany, dodawane są cząsteczki wodoru, zmieniając konfigurację innych cząsteczek w oleju. Konfiguracja cząsteczek zmienia się ze stanu "cis" w "trans" - stąd nazwa trans tłuszcze. Organizm ciężko przetwarza te tłuszcze, dlatego margaryna jest teraz uważana za szkodę.
Płynny olej roślinny staje się stałą margaryną ze względu na proces uwodornienia. Kiedy molekuły zmieniają się z cis na trans, nie mogą już leżeć płasko. Jeśli myślisz o oleju jako spaghetti, wtedy margaryna byłaby makaronem; cząsteczki już nie pasują do siebie. Te niedopasowane cząsteczki mają również wyższą temperaturę topnienia, co oznacza, że upłynnienie oleju zajmuje mniej ciepła niż margaryna. W temperaturze pokojowej olej pozostaje płynny ze względu na jego niższą temperaturę topnienia, a margaryna jest stała z powodu swojej wyższej. Decydując się na użycie oleju lub margaryny, olej jest lepszy, ponieważ jest mniej przetworzony. Jeśli chcesz czegoś gładkiego i nadającego się do smarowania, masło to lepszy wybór, ponieważ nie zawiera tłuszczów trans.
