Węglowodany rozkładają się na cukry proste, które organizm zużywa na energię. Gdy węglowodany są spożywane, przewód pokarmowy dzieli je na jednostki monosacharydowe lub glukozę. Glukoza dostaje się do krwiobiegu i podróżuje najpierw do mózgu, który w całości wykorzystuje energię z glukozy.
Po zaspokojeniu potrzeb glukozy w mózgu pozostała glukoza przenosi się do innych tkanek organizmu. Gdy wszystkie bezpośrednie zapotrzebowanie na glukozę zostanie zaspokojone, pozostała glukoza zamieni się w glikogen, będącą postacią glukozy w postaci polisacharydu. Glikogen występuje głównie w wątrobie i mięśniach ludzkiego ciała. Jeśli jest więcej glikogenu niż pomieszczenie do przechowywania, ciało zamienia nadmiar na tłuszcz. Tłuszcze są przechowywane w tkance tłuszczowej. Po zmianie glukozy na glikogen, a następnie na tłuszcz, nie można jej zmienić z powrotem na glukozę, ale nadal można ją wykorzystać do produkcji paliwa. Części ciała, które mogą poruszać się tylko na glukozie w celu uzyskania energii, takiej jak mózg, nie mogą wykorzystywać tłuszczy do paliwa. Węglowodany istnieją w prawie każdym rodzaju żywności spożywanej przez ludzi. Proste węglowodany znajdują się w żywności, takich jak biały chleb, makaron i owoce. Złożone węglowodany znajdują się w takich przedmiotach jak pełne ziarna.
