Według King Arthur Mąka, miękka mąka jest wytwarzana z miękkiej pszenicy, która zawiera mniej białka niż twarde odmiany pszenicy. Białko wytwarza gluten, gdy jest poruszone, więc miękka pszenica wytwarza mniej kleiste ciasto lub ciasto niż inne odmiany.
Ilość glutenu w pieczonym produkcie może radykalnie zmienić jego konsystencję. Chrupiące pieczywo i ciasto do pizzy wymagają twardej pszenicy, która zawiera dużo glutenu, który zatrzymuje pęcherzyki dwutlenku węgla, dając w efekcie wyraźną i ciągnącą się teksturę. Miękka mąka jest lepsza dla ciast i ciastek, aby produkować delikatne, kruche wypieki. Mączka uniwersalna ma umiarkowaną zawartość białka, gdzieś pomiędzy twardą i miękką mąką w produkcji glutenu.
