Cukier redukujący jest węglowodanem, który można utlenić za pomocą słabego środka utleniającego w roztworze wodnym. Podstawową cechą cukrów redukujących jest to, że w środowisku wodnym tworzą związki zawierające grupę aldehydową.
Cukier można sklasyfikować jako cukier redukujący, jeśli zawiera on formę otwartego łańcucha z wolną grupą hemiacetalową lub grupą aldehydową. Monosacharydy mające grupę ketonową nazywane są ketozami, a te z grupą aldehydową są nazywane aldoses. Aldehydy można utlenić poprzez reakcję redoks, która obejmuje redukcję innego związku. Dlatego cukier redukujący jest cukrem zdolnym do redukcji niektórych chemikaliów.
Cukier zawierający grupy ketonowe w postaci otwartego łańcucha izomeryzuje poprzez przesunięcia tautomeryczne, tworząc grupę aldehydową w roztworze. Dlatego cukry zawierające keton, takie jak fruktoza, są cukrami redukującymi; jednak w sensie rzeczywistym jest to izomer, który zawiera grupę aldehydową redukującą, ponieważ ketonów nie można zredukować bez faktycznego rozkładu cukru. Baza obecna w roztworach testujących obecność aldehydów katalizuje ten typ izomeryzacji. Cukry lub aldozy zawierające aldehyd również ulegają redukcji, ponieważ w trakcie procesu utleniania niektóre czynniki utleniające są zmniejszone. Odczynnik Benedicta można wykorzystać do stwierdzenia, czy cukier jest cukrem redukującym.
