Kukurydza jest sklasyfikowana jako warzywo skrobiowe lub skrobiowe ze względu na wysoką zawartość skrobi. Jedna filiżanka niegotowanej kukurydzy zawiera 20,5 grama skrobi, 28,2 grama węglowodanów i 120 kalorii.
Według Georgia State University, skrobia jest rodzajem węglowodanów, które dostarczają energii do organizmu człowieka. Kukurydza i inne warzywa bogate w skrobię również dostarczają błonnik, kwas foliowy, potas i witaminy A i C. Ponieważ warzywa bogate w skrobię zawierają większe ilości innych węglowodanów, które podnoszą poziom glukozy we krwi, diabetycy powinni ograniczyć wielkość porcji kukurydzy do 1/2 szklanki i dodać chude białko, nieskrobiowe warzywa i owoce w każdym posiłku.
