Mleko zawiera kwas mlekowy, który z czasem rozwija się w mleku. Kwas mlekowy powstaje, gdy bakterie rozkładają laktozę, czyli cukier znajdujący się w mleku. Ten kwas nie znajduje się w mleku, które właśnie uległo ekspresji.
Tłuszcz mleczny zawiera również około 400 różnych kwasów tłuszczowych. Odczyn pH mleka jest obojętny lub lekko kwaśny, jeśli testowano go papierem lakmusowym. Obojętne pH wynosi 7, a mleko ma wartość pH około 6,7. Chociaż skład mleka różni się w zależności od tego, jak krowy są hodowane, karmione i zarządzane, zwykle zawiera około 80 procent wody. Mleko pochodzące od innych ssaków ma różny skład, ale podobne pH.
