Skórki mleczne powstają, gdy mleko skręca. Podczas procesu ścinania procesy chemiczne powodują, że kazeina, białka mleka, gromadzi się i tworzy zsiadłe mleko. Ludzie mogą celowo zwijać mleko za pomocą środków, takich jak podpuszczka, która bierze udział w wytwarzaniu sera, lub kwasów, takich jak ocet i sok z cytryny. Mleko skręca się naturalnie, gdy się psuje. Ciecz, która pozostaje po zsiadaniu się mleka nazywa się serwatka.
Najbardziej naturalne zgniatanie mleka występuje z powodu proteaz, enzymów już obecnych w mleku, a także tych wprowadzonych przez skażenie bakteryjne. Ekspozycja na światło powoduje również rozkład metioniny i cystyny, dwa aminokwasy w mleku i przyczynia się do zsiadania. Twórcy sera odkryli, że dodanie podpuszczki, enzymów wytwarzanych w żołądkach przeżuwaczy powoduje, że mleko ulega szybkiemu zanikowi z powodu proteazy chymozyny. Zsiadłe mleko można następnie przekształcić w ser i jogurt. Ponieważ zapasy zwierzęcej podpuszczki mogą stać się ograniczone, a dla lakto-wegetarian producenci serów opracowali podpuszczki roślinne - suszone liście kaparów i sok figowy - oraz podpuszczki drobnoustrojowe, pleśnie poddane fermentacji, a następnie oczyszczone. Inżynieria genetyczna umożliwia wytwarzanie chymozyny poprzez wprowadzanie genów produkujących podpuszczkę do grzybów i drożdży, a następnie ich fermentację. Ta chymozyna wytwarzana w procesie fermentacji jest identyczna z chymozyną wytwarzaną przez zwierzęta i jest szeroko dostępna od 1990 roku.
