Małże, których muszle zostały otwarte przed ugotowaniem, już są martwe, co oznacza, że są złe i muszą zostać wyeliminowane z partii. Gotowanie złych małży z dobrymi małżami może zepsuć całe mnóstwo.
Po zakupie partii małży, szefowie kuchni sugerują poszukiwanie każdej otwartej muszli. Można je wykorzystać na blacie, a jeśli się zamkną, nadal będą dobre. Małże, które się nie zamykają, muszą zostać wyeliminowane jako złe. Małże, których muszle są jeszcze mocno zamknięte, są najświeższe. Według Fine Cooking, małże muszą być przechowywane w lodówce, najlepiej w misce przykrytej mokrym ręcznikiem. W ten sposób przechowywane są do dwóch dni.
