Salami poszło źle i nie powinno się go jeść, jeśli krawędzie mięsa zmieniają kolor na brązowy lub szary, tworzą kieszenie powietrzne lub mają utwardzoną zewnętrzną stronę. Biała pleśń na zewnątrz nie oznacza odpadki. W przeciwieństwie do innych wędlin, salami pozostaje jadalne przez długi czas, co utrudnia wykrycie zepsucia. Niektóre rodzaje salami nie mają daty wygaśnięcia.
Najlepszym sposobem na zachowanie salami jest przechowywanie go w oryginalnym opakowaniu aż do momentu użycia. Salami jest często zawijana w papier, który jest przewiewny, a to opakowanie powinno pozostać na kiełbasie. Zamrażanie twardych salami nie jest zalecane. Jednak w pełni ugotowane salami można przechowywać w zamrażarce przez okres do czterech miesięcy.
W Stanach Zjednoczonych proces produkcji salami jest silnie regulowany, aby wyeliminować szkodliwe patogeny przed ich sprzedażą publiczną. Dlatego kiełbasy salami wyprodukowane w Stanach Zjednoczonych muszą być ugotowane lub napromieniowane, co nie jest krokiem w tradycyjnej produkcji salami. Klasyczny włoski sposób wytwarzania salami pozwala naturalnie leczyć niegotowaną kiełbasę. Kraje w Europie Środkowej preferują palenie kiełbasek salami przed ich wyschnięciem. Ze względów bezpieczeństwa, konsumenci powinni zanotować, gdzie powstaje salami.
