Salami z genui doprawiane jest czerwonym winem, a czasem pieprzem oprócz czosnku i przyprawami używanymi do aromatyzowania twardych salami. Twarde salami ma grubszą, bardziej suchą teksturę. Obie salami są wytwarzane z wieprzowiny i wołowiny, chociaż salami z Genui używa się głównie wieprzowiny.
Genua, inaczej Genovese, salami dostaje swoją nazwę od włoskiego portu w Genui. We Włoszech znany jest jako salame di Sant'Olcese. Inne salaminy nazwane miastami i regionami geograficznymi to: salanese Milanese, Arles, węgierskie i niemieckie.
Salami to rodzaj kiełbasy wykonanej z surowego mięsa, tłuszczu, soli i innych przypraw. Tę mieszaninę wlewa się do osłonek, tradycyjnie wytwarzanych z jelit zwierzęcych, a następnie zawiesza się w celu utwardzenia przez suszenie powietrzem lub palenie. Niektóre salami są umieszczane w wilgotnym środowisku przed suszeniem, aby zwiększyć bakterie, które pomagają fermentować lub leczyć mięso. Połączenie przypraw i metody peklowania nadaje każdemu salamowi niepowtarzalny smak i konsystencję. Salaminy z południowych Włoch używają papryki i proszku chili. Ziarna i orzechy laskowe smakują filezet z salami z włoskiego regionu Piemonte. Typowe składniki salami to czosnek, biała i czarna papryka, ocet i zioła.
Salami może pozostać świeże przez ponad miesiąc w temperaturze pokojowej. Trwa miesiące, a nawet lata w trakcie procesu utwardzania.
