Głównymi pigmentami w zdrowych liściach szpinaku są chlorofil a, chlorofil b, luteina (ksantofil) i beta-karoten, który jest lepiej znany jako witamina A. Szpinak zawiera również niewielką ilość zeaksantyny, inny ksantofil.
Dwa rodzaje chlorofilu w szpinaku nadają mu głęboki zielony kolor. Chlorofil jest głównym pigmentem do przetwarzania światła w roślinach. Jest w stanie przekształcić energię słoneczną w cukier, który roślina wykorzystuje do życia i wzrostu.
Dodatki pigmentów znalezionych w szpinaku pochłaniają również światło słoneczne i pomagają fotosyntezie roślin. Rozszerzają zakres energii świetlnej lub widma, z których może korzystać roślina. Beta-karoten i luteina są pigmentami żółtawo-czerwonymi, co oznacza, że liść szpinaku może wykorzystywać energię światła, która jest niebieskawa do wytwarzania cukru.
Z drugiej strony chlorofil ma słabe pochłanianie światła żółtego i niebieskiego. Chlorofil a i b pokrywają nieco inne widma, co pomaga poszerzyć zakres, ale pigmenty w zupełnie innych kolorach pomagają bardziej.
Jeśli chodzi o odżywianie, witamina A jest ważna dla dobrego widzenia w nocy. Luteina pochodzi z beta-karotenu i zawiera dodatkowy tlen. Luteina została przebadana przez naukowców jako przeciwutleniacz i możliwe zapobieganie rakowi. Pigmenty roślinne, takie jak luteina, również poprawiają funkcję odpornościową, co jest bardzo ważne u osób, które mają upośledzone układ odpornościowy przed chorobą lub starzeniem się.
