Sorbet czekoladowy w białych filiżankach z czekoladą i halibut ceviche to dwa najlepsze przepisy Huberta Kellera. Hubert Keller zaleca chłodzenie sorbetu przed zamrożeniem go w recepturze sorbetu i za pomocą ostrego noża wyciąć halibut na recepturę ceviche.
Aby przygotować czekoladowy sorbet w filiżankach z białej czekolady, połącz 1 łyżkę syropu kukurydzianego z 3 szklankami wody, 1 1/4 szklanki cukru, 2 prażonymi cynamonowymi paluszkami i 1 łyżką rumu w rondlu. Doprowadzić mieszaninę do wrzenia i mieszać, aż cukier się rozpuści. Dusić syrop przez dwie do trzech minut i zamieszać 1 funt gorzkiej czekolady. Użyj mieszaniny, aby przygotować sorbet w lodziarni zgodnie z instrukcjami producenta.
Napompuj 4 balony wielkości grejpfruta i zanurz je w 2 szklankach roztopionej białej czekolady. Przechowuj balony w lodówce przez 10 minut i poprywaj je. Zdejmij baloniki z czekolady i skrop łyżeczką 1 szklankę rozpuszczonej słodko-czekoladowej czekolady. Wrzuć sorbet do miski i udekoruj go bitą śmietaną, jagodami, miętą i migdałami.
Aby zrobić halibut ceviche, włóż 1 funt szaszłyka z halibuta, 3 łyżki obranego i pokrojonego w kostkę ogórka, 3 łyżki czerwonej cebuli, 1/2 cienko pokrojonej papryczki chili i 2 łyżki posiekanej kolendry, a także 2 łyżki stołowe pomidory pokrojone w kostkę, 1/2 łyżeczki soli, 1/4 łyżeczki czarnego pieprzu, 1/4 szklanki octu ryżowego i 3 łyżki sosu sojowego w misce. Wymieszaj 1 szklankę soku z limonki, 1 łyżeczkę czarnego sezamu i 1 łyżkę miodu. Przechowywać w lodówce ceviche przez 20 do 30 minut i podawać z liśćmi sałaty masłowej, zieloną cebulą i klicami cytrynowo-limonkowymi.
