Psucie żywności spowodowane jest przez bakterie, drożdże, grzyby, enzymy pokarmowe, owady, wahania temperatury i utlenianie. Po zjedzeniu żywność zepsuta przez bakterie lub inne drobnoustroje stanowi zagrożenie dla zdrowia ludzie.
Kontrolowanie ciepła, wilgoci i pH pomaga hamować psucie się, zapobiegając wzrostowi drobnoustrojów i spowalniając naturalny proces rozkładu. Gotowanie żywności dezaktywuje enzymy i zabija bakterie i grzyby, ale proces ten jest trwały tylko dla enzymów. Bakterie i grzyby ponownie infekują gotowaną żywność, chyba że podjęto działania zapobiegające ich powrotowi, takie jak kontrola temperatury i wilgotności.
Zmiany spowodowane przez enzymy, utlenianie, niskie temperatury lub światło są na ogół kosmetyczne. Wywołują niepożądane zmiany w smaku, konsystencji lub wyglądzie żywności, ale nie powodują, że jedzenie nie jest bezpieczne. Z wyjątkiem uszkodzeń wywołanych niską temperaturą, uszkodzenie to występuje w warunkach, które pozwalają na wzrost drobnoustrojów; żywność może być również zanieczyszczona bakteriami lub pleśnią i z tego powodu jest niebezpieczna do jedzenia. Uszkodzenie w niskich temperaturach jest wyjątkiem, ponieważ występuje tylko w warunkach hamujących rozwój drobnoustrojów.
Różne pokarmy są bardziej podatne na różnego rodzaju psucie. Wzrost bakterii jest najbardziej rozpowszechniony w niskokwaśnych, wysokobiałkowych produktach żywnościowych, takich jak mięso i produkty mleczne, podczas gdy wzrost drożdży występuje w żywności o wysokiej zawartości cukru. Zarówno pleśń, jak i drożdże mogą zepsuć żywność o wysokiej kwasowości, co powoduje, że są bardziej powszechne w psucie się owoców i warzyw.
